Thuốc Việt
Loading...
Sử dụng đúng loại dầu cho phương pháp nấu ăn của bạn rất quan trọng đối với hương vị và sức khỏe. Bên cạnh đó, biết điểm bốc khói của dầu và cách bạn sử dụng dầu trong chế biến thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt đối với thực phẩm và sức khỏe của bạn là điều cần thiết để tạo ra những bữa ăn có hương vị tuyệt vời và cung cấp chất lượng dinh dưỡng tối ưu.
- Các công dụng của Hydrogen peroxide cần phải biết
- Dược sĩ tư vấn cách điều trị ho mạn tính lâu năm hiệu quả
- Khi mang thai bị sỏi thận làm thế nào?
Các loại dầu khác nhau thường được dùng để chế biến các món ăn.
Tiếp tục đọc để tìm hiểu thêm về điểm khói là gì và các điểm khói của các loai dầu khác nhau.
Điểm khói là gì?
Theo giảng viên Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur cho biết: Điểm khói của dầu ăn đề cập đến nhiệt độ khi dầu bắt đầu bốc khói—nhiệt độ này sẽ đạt đến trước điểm sôi. Làm nóng dầu vượt qua điểm bốc khói của chúng có liên quan đến việc hình thành các chất gây ung thư và cũng có thể tạo ra mùi khét.
Biết được sự khác biệt giữa các loại dầu và điểm khói của chúng là một phần thiết yếu của việc nấu ăn lành mạnh. Mỗi loại dầu có một điểm khói khác nhau và nó ảnh hưởng đến dinh dưỡng, hương vị và phương pháp nấu ăn tốt nhất. Nếu bạn dùng dầu để xào hoặc rán thức ăn, thì bạn nên lưu ý đến thời điểm dầu bốc khói trong chảo.
Các yếu tố ảnh hưởng đến điểm khói
Mỗi loại dầu có một điểm bốc khói khác nhau, điều này sẽ khác nhau tùy thuộc vào việc dầu đó có được tinh chế hay không và chất béo trong dầu là chất béo không bão hòa đa, không bão hòa đơn hay chất béo bão hòa. Ở nhiệt độ cao, dầu sẽ thay đổi đáng kể từ một số phản ứng hóa học và vật lý bao gồm quá trình oxy hóa, thủy phân, tuần hoàn, đồng phân hóa và trùng hợp. Làm thế nào và khi nào những thay đổi này xảy ra. Điều đó phụ thuộc vào một số yếu tố.
- Tinh chế: Vì quá trình tinh chế loại bỏ các tạp chất và axit béo tự do có thể khiến dầu bốc khói, nên dầu tinh chế có điểm bốc khói cao hơn.
- Loại chất béo: Dầu có nhiều chất béo không bão hòa đa, (chẳng hạn như hướng dương, hạt lanh hoặc cây rum), có xu hướng có điểm khói thấp hơn. Các loại dầu có hàm lượng chất béo không bão hòa đơn cao hơn (bao gồm bơ, cải dầu và ô liu) có điểm bốc khói trung bình. Các loại dầu có nhiều chất béo bão hòa, chẳng hạn như dầu dừa và dầu cọ, có điểm bốc khói cao hơn.
- Thời gian lưu trữ: Khi dầu cũ đi, nó tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt và không khí, có thể làm giảm hiệu quả và điểm khói của nó.
Dầu có điểm khói cao
Theo tin tức y dược điểm khói cao được coi là từ 204°C trở lên và loại dầu này được sử dụng tốt nhất cho các món chiên. Chúng bao gồm dầu bơ, dầu hạt cải, dầu ngô và dầu đậu phộng.
Dầu có điểm khói thấp
Mặt khác, điểm khói thấp là 110°C trở xuống. Những loại dầu này—bao gồm dầu hạt lanh, dầu hạt bí ngô và dầu quả óc chó—không nên đun nóng và thay vào đó nên dùng để trộn salad hoặc trang trí.
Điểm khói dầu và sức khỏe
Khói được tạo ra khi dầu đạt đến điểm bốc khói là dấu hiệu cho thấy chất béo trong dầu đang bị phân hủy. Khi dầu được làm nóng, nhiều axit béo tự do được tạo ra, làm giảm điểm bốc khói.
Mỗi lần dầu được làm nóng, các axit béo tự do và các gốc tự do có hại được hình thành thông qua một quá trình gọi là quá trình oxy hóa—một loạt các phản ứng hóa học liên quan đến oxy làm suy giảm chất lượng của dầu và dẫn đến mùi ôi thiu. Đó là lý do tại sao tốt nhất không nên tái sử dụng dầu chiên quá hai lần.
Việc hâm nóng dầu cũng phá vỡ các chất chống oxy hóa polyphenol có lợi, một trong những lợi ích sức khỏe chính của dầu thực vật. Việc đun nóng chất béo nhiều lần, đặc biệt là chất béo không bão hòa đa, ở nhiệt độ cao vượt quá điểm bốc khói của chúng có thể gây ra sự hình thành các hợp chất gây ung thư trong dầu và thực phẩm được nấu trong dầu.
Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc tiếp xúc thường xuyên và kéo dài với khói dầu ăn có liên quan đến một số bệnh ung thư. Tránh tiếp xúc liên tục với khói do dầu ăn tạo ra, cũng như thông gió phù hợp, giúp giảm nguy cơ ung thư phổi.
Điểm khói dầu và dinh dưỡng
Đối với sức khỏe tổng thể, loại dầu tốt nhất là loại có nhiều chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Những chất béo này được biết là có tác dụng bảo vệ tim và giảm viêm hệ thống trong cơ thể.
Các loại dầu không bão hòa đơn bao gồm dầu hạt cải, dầu đậu phộng, dầu hạnh nhân, dầu ô liu, dầu bơ, dầu hướng dương và dầu cây rum có hàm lượng oleic cao. Những loại dầu này có xu hướng có điểm bốc khói cao hơn. Các loại dầu không bão hòa đa bao gồm dầu mầm lúa mì, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cây rum, dầu hạt nho, dầu óc chó, dầu hạt lanh và dầu ngô — tất cả đều có điểm khói thấp hơn. Dầu mè có tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa gần như bằng nhau (khoảng 40% mỗi loại).
Sau khi dầu được chiết xuất hoặc ép, chúng có thể được đóng chai ngay lập tức hoặc được tinh chế và xử lý. Dầu được tinh chế, ép lạnh, thô hoặc nguyên chất và được xử lý mà không có bất kỳ dung môi hóa học nào. Những loại dầu này có xu hướng giữ chất dinh dưỡng tốt hơn và hàm lượng polyphenol cao hơn. Chúng cũng có xu hướng có điểm bốc khói thấp hơn và có thể bị ôi thiu nhanh hơn, vì vậy việc hiểu điểm bốc khói của chúng và bảo quản chúng đúng cách là rất quan trọng.
Điểm và hương vị khói dầu
Hương vị của dầu thay đổi đáng kể. Hầu hết các loại dầu thực vật ép lạnh và ép chưa tinh chế đều có hương vị độc đáo của riêng chúng. Ví dụ, các loại hạt và dầu hạt như quả óc chó, quả hạnh, quả hồ đào, hạt bí ngô và dầu mè, đặc biệt dùng cho các món nướng, có hương vị đậm đà giống với loại hạt mà chúng có nguồn gốc. Bên cạnh đó chúng cũng được dùng để thêm hương vị đặc biệt của chúng cho một số món ăn.
Một loại dầu khác, mà các đầu bếp thường gọi là dầu trung tính, không mang lại hương vị đậm đà. Chúng được sử dụng chủ yếu với chức năng như một chất béo trong quá trình nấu ăn, chẳng hạn như áp chảo, làm nâu, làm caramen hoặc chiên (hoặc làm chất nhũ hóa trong dầu giấm). Những loại dầu này cũng có xu hướng có điểm bốc khói cao hơn. Các loại dầu trung tính bao gồm dầu canola, dầu hạt nho, dầu ngô và dầu bơ.
Dầu ô liu bổ sung chất lượng cao phải có hương vị trái cây, vị đắng và thậm chí cay nồng tùy thuộc vào loại ô liu được sử dụng cũng như nguồn gốc và cách chế biến của nó. Dầu ô liu nguyên chất và nhẹ thông thường là sự pha trộn giữa dầu ép lạnh và dầu tinh chế hoặc được tinh chế hoàn toàn bằng phương pháp chế biến sử dụng nhiệt và sẽ có hương vị trung tính hơn và điểm bốc khói cao hơn một chút.
Nấu bất kỳ loại dầu nào vượt qua điểm khói của nó có thể tạo ra vị đắng, cháy và nói chung là khó chịu. Mặc dù mỗi loại dầu đều có hương vị đặc biệt của riêng nó—trừ khi đó là một trong những loại dầu trung tính—nó thường sẽ có vị lạ nếu nấu vượt quá điểm bốc khói.
Một số dầu có điểm khói thấp tốt nhất được dành để trộn salad
Điểm khói của một số loại dầu ăn
Theo giảng viên Cao đẳng Điều dưỡng cho biết: Chọn loại dầu tốt nhất cho công thức của bạn sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố. Bạn muốn chọn một loại dầu phù hợp nhất với mục tiêu sức khỏe của mình, hoặc có hương vị đặc biệt và có điểm bốc khói phù hợp với phong cách nấu ăn mà bạn đang sử dụng.
Điểm khói của các loại dầu khác nhau (tính theo 0C) và dùng để chế biến các món ăn phù hợp.
- Dầu bơ tinh luyện 270℃ Rán, xào
- Dầu ôliu tinh luyện hoặc nhẹ 240℃ Nướng, áp chảo, xào
- Dầu phộng tinh luyện 232℃ Chiên, xào
- Ghee hoặc bơ tinh khiết 232℃ Xào
- Dầu ngô, dầu hướng dương, dầu cây rum 232℃ Áp chảo
- Dầu dừa tinh luyện 232℃ Xào
- Dầu mè tinh luyện 210℃ Xào
- Dầu hạt cải 204℃ Nướng, áp chảo
- Dầu hạt nho 204℃ Xào, xào
- Dầu ô liu nguyên chất 190℃-204℃ Làm bánh, trộn salad, áp chảo
- Mỡ vịt, mỡ gà, mỡ lợn 190℃ Nướng, chiên, áp chảo
- Dầu thực vật 204℃ Nướng, chiên ngập dầu, quay
- Dầu bơ nguyên chất chưa tinh chế 190℃ Rang, áp chảo
- Dầu dừa nguyên chất chưa tinh luyện, dầu mè chưa tinh luyện 176℃ Xào
- Dầu óc chó chưa tinh chế, dầu đậu phộng chưa tinh chế 160℃ Dùng trộn salad và rau
- Dầu óc chó 148℃-176℃ Dùng trộn salad và rau
- Bơ 148℃ Nướng
Biết điểm khói của các loại dầu khác nhau có thể giúp bạn lựa chọn cách nấu ăn và hương vị cho món ăn. Chọn dầu có điểm khói cao để chiên và các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao khác là tốt nhất, trong khi dầu có điểm khói thấp tốt nhất được dành để trộn salad, nấu ở nhiệt độ thấp hơn điểm khói của dầu góp phần làm hoàn thiện cho các món ăn của bạn.
XEM THÊM: THUOCVIET.EDU.VN
